NHỮNG MÓN ĂN , KỶ NIỆM TRONG KÝ ỨC: Xíu mại tiệm nước

 Xíu mại tiệm nước, thật ra là tiệm cà phê....mà cũng không đúng nữa! Nói sao đây? Ừ thì nó là tiệm có bán cà phê, lại có thêm hủ tiếu....Thôi thì cứ kêu như người Sài Gòn hồi đó kêu mấy tiệm hủ tiếu cà phê là tiệm nước cho nó vẫn giữ cái hơi hướm thân quen như ngày nhỏ đi!!!

Ừ, thì hồi nhỏ tôi đã để ý rồi: mấy chú người Tàu chủ tiệm cà phê họ thường chọn địa điểm nằm ngay góc đường để mở tiệm nước. Cách bài trí trong những tiệm nước này hầu như gần giống nhau: Họ bày 1 trong 2 góc mặt tiền tiền đường thành 1 bếp nấu hủ tiếu, mì..... Bên trong bày bàn ghế cho khách ngồi và có 1 bếp pha cà phê vớ ngay trong tiệm, ngoài lề đường thế nào cũng có 1 bà già người Tàu bày bán thuốc lá lẻ trong 2 tủ kiếng đơn so, trên có cắm 1 cây nhang cháy đỏ đầu cho khách mồi thuốc.

Vài tuần một lần (hay là vài lần một tuần tôi không còn nhớ rõ lắm), ba tôi lùa mấy đứa xây lủ cố tụi tôi ra tiệm nước gần nhà ăn sáng. Mấy cha con kéo ghế ngồi, rồi thế nào ba tôi cũng kêu phổ ky bưng vài món tỉm sắm bình dân và 1 ly cà phê, có khi là ly xây chừng, lâu lâu ông đổi vị kêu 1 ly ca phé nại! Tôi thích kiểu uống ca phé tiệm nước của mấy ông già miền Nam hồi đó: Ly ca phé pha bí tất trong cái siêu bưng ra nóng hổi được lót trên cái dĩa đá (loại dĩa sành thô). Ba tôi lấy muổng cho đường vô rồi khuấy lên (có khi khuấy cho tan sữa!) rồi rót ra dĩa, thổi thổi sơ sơ cho nguội bớt và hớp chớ ít khi uống từ ly! Lâu lâu ba tôi chia cho mấy đứa lục tặc tụi tôi mỗi đứa được 1 hớp nhỏ, dĩ nhiên cũng từ cái dĩa nhỏ trẹt lòng!

Nhưng cà phê thì tụi tôi đâu có thích bằng được ăn tỉm sắm! Nói là tỉm sắm cho oai chứ chỉ có vài loại: bánh bao nhưn thịt, xíu mại sườn, xíu mại thịt bằm....là hết món! Bữa nào chán xíu mại, tụi tôi hai đứa chia nhau 1 tô hủ tiếu hoặc bánh lọt Tiều Châu, ba tôi lấy thêm cái giò quẩy xé làm hai chia cho anh tôi và tôi mỗi đứa 1 nửa chấm vô nước lèo ăn kèm cho no bụng!!! Xong cha con thủng thẳng đi về, không quên cầm theo cho má tôi và mấy bà chị lớn ở nhà vài miếng bánh bò mềm mềm thơm phức!

(Hình: internet)

Thiệt là chán, tôi tìm khắp cõi ta bà của internet cái hình tiệm nước góc đường trước 75 để cho vào bài viết mà không ra 1 tấm! Biết vậy hồi đó tôi tập chụp hình rồi chụp cho thiệt nhiều từng góc đường, từng tiệm nước của tuổi thơ. Để chi đến nỗi bây giờ tiệm nước gần như tuyệt mất! Buồn!

NHỮNG MÓN ĂN , KỶ NIỆM TRONG KÝ ỨC: Bánh căn

 Nhà tôi đông anh chị em, nhờ Trời ba má tôi tuy bận bịu việc làm ăn nhưng nhờ vậy nhà có của ăn của để. Đám con có hai ba bà vú chăm sóc đàng hoàng không bị bỏ bê như nhiều đứa đồng trang trong xóm.

Trong ký ức tôi, lúc đó nhà có 4 bà vú thường trực: Một bà thứ Ba nhưng tụi tôi kêu là bà ngoại thay vì bà Ba, vô ở vú cho ba má tôi hồi lúc tôi mới được sinh ra, sau này bà ngoại giữ con em thứ tám kế tôi, nhảy 1 thằng em trai, nuôi tiếp con em gái thứ mười nữa và thòng thêm thằng em út. Một bà nữa tụi tôi kêu là bà nội thay vì bà Năm, bà vào nuôi vú thằng em thứ chín. Một bà là bà Tư Bốn giữ mấy đứa cháu con chị Hai tôi (Hồi nhỏ tôi cười hoài: đã Tư còn Bốn!!!)

Phần tôi, tôi có riêng 1 bà vú sau bà ngoại (vì phải nhường bà ngoại cho con em gái kế tôi!). Bà vú - tôi kêu là bà Tư- nhà ở sát nhà tôi, trên lầu (cái gác nhỏ thì đúng hơn) có 1 lan can nhỏ ba tôi cho mở ra để thông qua nhà tôi mà đem tôi qua lại giữa 2 nhà cho tiện.

Tôi ở bên nhà bà Tư nhiều hơn bên nhà tôi. Tôi nhớ, bà thường nấu cơm trong 1 cái nồi đất, khi bà ăn cơm, lớp cơm cháy dòn rụm thường được bà rưới chút nước thịt, nước cá kho đút cho tôi!

Bà Tư gốc người Phan Thiết. Có 1 dạo bà làm bánh căn bán buổi sáng trong xóm; bột bà tự xay bằng cái cối to tướng đặt ở sàn nước nhà dưới và dĩ nhiên, tôi là đứa được ăn bánh căn "all you can eat", ăn bao bụng mà không phải trả xu nào! Vì vậy, bánh căn Phan Thiết là món ăn ghi trong tôi rất nhiều kỷ niệm, và những kỷ niệm này kèm theo hình ảnh của bà vú tôi, bà Tư yêu dấu!

Bánh căn Phan Thiết do bà Tư tôi làm thuở ấy, nó đúng là món quà sáng của người bình dân; nó đơn sơ lắm, chỉ trần là bột gạo và chấm với 1 loại nước chấm: hoặc là nước cá kho (thường là cá nục hay cá ngừ) hoặc là nước mắm me. Món bánh căn của bà Tư tôi, không có cho thêm trứng gà, không có tôm và dĩ nhiên không có mực! Những thứ đó là do người sau này tự thêm thắt vô, là bánh căn cải biên!!!!

Bánh căn, như tôi thấy bà Tư tôi làm chỉ toàn bằng bột gạo; không thêm cơm nguội như nhiều người chỉ dẫn sau này. Bánh ra vẫn dòn, thả cặp bánh vào chén mắm me, cho vào miệng miếng bánh mềm mà vẫn dòn dòn ngoài vỏ! Tôi nghĩ do sau này cho thêm tôm và mực, thịt vô, những thứ này khi nấu thường ra nước làm loảng đi bột gạo do đó kém phần dòn của bột gạo chăng?

Bánh căn, trước 75 không nhiều người Sài Gòn biết đến nó. Tôi không thấy bánh căn có bán nhiều ở Sài Gòn (và tôi là đứa ăn hàng có hạng ) Ngoài bánh căn của bà Tư tôi, tôi chỉ thấy bánh căn bán ở chợ Cấp - Vũng Tàu-. Nhiều người Sài Gòn khi nói về bánh căn, thường cho rằng bánh căn chính là bánh khọt không có bột nghệ và nước cốt dừa.

Sai!

Vì bánh căn hoàn toàn khác với bánh khọt. Nếu bạn nhìn thấy nồi đổ bánh căn: 1 cái om đất tròn rộng cỡ 1 vòng tay ôm người lớn, trên có 1 vỉ lò gồm nhiều lổ tròn nhỏ cỡ 5 cm đường kính - chừng từ 18 lổ như vậy). Mỗi miệng lổ như vậy vừa cho 1 khuôn dĩa bánh dẹt dẹt, trên mỗi dĩa khuôn bánh có 1 nắp đậy. Khuôn dĩa bánh và nắp đậy hoàn toàn rời rẽ ra khác với khuôn bánh khọt, dĩa là những lổ tròn hủng xuống từ khuôn còn nắp là 1 nắp lớn chung cho cả khuôn chứ không rời riêng biệt như khuôn bánh căn!

Hình thức là vậy, còn cách ăn cũng khác: Trong khi bánh khọt người ăn thường cuốn với rau và chấm vào nước mắm - tương tự cách ăn bánh xèo) thì bánh căn như tôi nói ở trên: món chấm chính là nước cá kho hoặc là nước mắm me. Mà nước mắm me cũng là chế ra sau này, chứ chính ra tại vùng Phan Thiết người ta ăn với nước cá kho rặt. Kiểu kho của người Phan Thiết: cá nục làm sạch, cắt đầu nhét trở vô bụng cá rồi xếp vô nồi trên 1 lớp mía. Nồi cá kho lửa riu riu dài giờ, khi cá thơm lừng cũng là lúc xương cá rục rả, ăn không cần lừa xương mà nhai cả xương cả thịt như kiểu ăn cá mòi hộp vậy!!!

Bây giờ, thỉnh thoảng khi mua được mẻ cá tươi, tôi vẫn kho theo kiểu Phan Thiết của bà Tư và làm bánh căn, gom mấy anh chị em tôi vừa đổ bánh vừa nhắc chuyện ngày xưa. Chuyện ngày anh chị em tóc còn xanh mướt!

Chỉ khác, bây giờ tôi phải đổ thêm vài khuôn bánh có tôm thịt, loại bánh căn cải biên cho mấy đứa cháu. Vì bọn trẻ, lớn lên ở xứ này, chúng nào biết hương vị mộc mạc của xứ nghèo là thế nào đâu!!!

NHỮNG MÓN ĂN , KỶ NIỆM TRONG KÝ ỨC: Trái xây

 Ngày tôi còn nhỏ, lúc là 1 con nhỏ cấp tiểu học tôi có 2 người bạn: một gốc Nam, một gốc Trung.

Hai người bạn này thường theo tôi trong những giờ ra chơi, và với 1 con nhỏ tiểu học hay phá, tham ăn và ít tiền như tôi hồi nhỏ thì tôi thích mua hoặc 1 khúc ô môi, hoặc 1 lon.............???

Ô môi, nó chính là người bạn gốc Nam của tôi! Hình dạng như khúc cây, màu sắc đen đủi nhìn bề ngoài xâú xí nhưng khi được chẻ ra thì những khoanh ruột của nó tiết ra 1 loại mật, không nhiều chỉ ươn ướt tay và vị ngòn ngọt chan chát; mùi thì hơi khăm khẳm không được dễ chịu cho lắm! Vậy mà tôi mê người bạn miền sông nước gốc Nam này biết bao nhiêu.

Còn người bạn gốc Trung của tôi, bạn đã đoán ra dĩa trên chứa trái gì chưa? Nếu bạn đoán nó là me, thì bạn đã lầm, nó là trái xây, đúng hơn là ruột trái xây đã được bóc lớp vỏ nhung đen bên ngoài!

Ngày tôi còn nhỏ, ngoài khúc ô môi, tôi mê mua 1 lon trái xây vừa tẩn mẩn bóc vỏ vừa nhâm nhấm lớp ruột có chút xíu, vừa cảm nhận chút vị chua chua ngọt ngọt thì miếng thịt xây trong miệng đã tan mất! Có lẽ vì thế nên tôi thích xây chăng vì khó mà bắt kịp cho đủ vị chua của nó trong miệng.

Sau này, má tôi có vài người lái cá từ miền Trung, nhất là miệt Phan Rang, Phan Thiết, biết má tôi con đông và hầu hết đều thích ăn xây; tới mùa xây rừng rộ trái, họ đóng giỏ cần xé gởi theo xe cam nhông cá mang vào Sài Gòn cho má tôi và những ngày đó nhà tôi đầy những mảnh vụn nho nhỏ đen đen của vỏ xây do bọn trẻ chúng tôi làm rơi rớt!

Lớn lên, theo dòng đời tôi không tìm thấy người bạn gốc Nam, trái ô môi trên đất Úc. Người bạn gốc Trung, tôi tưởng cũng không có dịp gặp lại nó, loại trái rừng mà có lớp áo nhung mịn màng:

(Hình từ internet)

Hôm nay, con dâu tôi từ Việt Nam trở về nhà và mang cho tôi chút ngạc nhiên: Một hộp trái xây đã được bóc vỏ!

Để có thể nhập vào đất Úc này, bạn xây của tôi đã bị lột mất chiếc áo nhung. Bạn xây của tôi còn bị người ta làm mất đi vị chua chân thật để tẩm chút đường áo lên tạo thành vị ngọt giả tạo!!! Nhưng trong đám những trái xây đã bị người ta khoác cho lớp đường bên ngoài, tôi vẫn tìm ra những trái xây còn giữ được thân mộc mạc không nhuốm bụi đời để khi tôi cho vào miệng, chất chua chua vẫn làm lưỡi tôi ứa ra chút nước bọt và rồi nó tan biến thật nhanh, chỉ còn chút vị của thời gian xưa như vừa quay lại!

NHỮNG MÓN ĂN , KỶ NIỆM TRONG KÝ ỨC: Xôi lá cẩm

 Ngày tôi còn nhỏ, xôi lá cẩm là món quà sáng rẻ mà dễ ăn dễ nuốt. Xôi thường được gói trong miếng lá chuối nhỏ, đôi khi trên lá chuối dì bán xôi lót thêm miếng bánh phồng nhỏ cở bàn tay. Xôi nóng đơm lên miếng bánh phồng làm miếng bánh mềm dịu đi và chỉ cần túm gọn bàn tay miếng bánh sẽ ôm tròn những hạt nếp tím xinh xắn vào lòng nó, như vòng tay mẹ ôm con!

Sống trên đất người, tôi may mắn gầy được bụi lá cẩm nhỏ. Thật ra lá cẩm dễ tánh như tính tình chất phác thuần hậu của người nhà quê Việt Nam mình hồi đó (hồi đó là vì tôi không biết bây giờ, với sự suy thoái về đạo đức trong nước, người dân quê tôi có còn giữ được cái thuần hậu xưa không!!!???). Có cành lá già, chọn 1 chổ đất và cắm xuống, tưới nước thường xuyên là vài tháng tôi đã có 1 bụi lá sum xuê tha hồ ngâm nếp, nấu xôi!!

Xôi lá cẩm, tôi cũng chỉ nấu chân phương: nếp ngâm với nước cốt lá cẩm qua đêm, sáng ra vút sạch thêm vào chút muối dằn cho đậm vị rồi xôi lên, sau đó trộn thêm nước cốt dừa và chút đường không ngọt quá. Vậy thôi! tôi không thêm dừa bào, muối mè hay muối đậu vì tôi thích đi ra nắm 1 nắm xôi trong tay và vừa ăn vừa ra vườn. Đi vào lại 1 nắm nữa vừa nhai vừa với lật tờ báo xem tin tức!

Vậy mà gần đây, tôi đọc được bài báo trong nước nói về xôi lá cẩm. Tác giả bài báo cho biết xôi lá cẩm phải ăn với mở hành và chan nước cốt dừa mới đúng vị! Điều này lần đầu tiên tôi biết! Thế là hôm nay tôi nấu xôi lá cẩm, chan chút nước cốt dừa hành thử coi vị nó thế nào.

Quê nội tôi là xứ miệt vườn! Miệt vườn miền Nam nên ăn món chi có chan thêm nước dừa cũng đều thấy ngon hết!

Nhưng thật tâm, tôi thích cái chất chân phương của nắm xôi lá cẩm giản dị trong tay tôi: dẽo, ráo, và thơm mùi thơm của chút nếp, chút dừa. Chứ cái dĩa xôi lá cẩm chan nước cốt dừa phải ăn bằng muỗng sao tôi thấy không quen mấy: mùi thơm của xôi đâu? màu tím đẹp man mác của lá cẩm đâu? Và chiếc muổng, sắn xuống dĩa xôi làm đứt đôi hạt nếp!!!!! Tôi yêu tình đầu của tôi với xôi lá cẩm mộc mạc ngày trước hơn nhiều!!!

NHỮNG MÓN ĂN , KỶ NIỆM TRONG KÝ ỨC: Canh khoai mỡ và lươn!

 Khoai mỡ, mình thường hay dùng để nấu canh. Trẻ con thích món canh này vì nó ngọt giọng, đút vào miệng là nuốt tuột ngay xuống cổ. Tôi nhớ, ngày tôi còn yên ổn dưới đôi cánh che chở của ba má tôi, canh khoai mỡ thường được nấu với tôm, đôi khi với cá lóc được rỉa xương cần thận để tránh hóc cho trẻ.

Hồi đó, má tôi còn kỹ hơn, bà thích dặn lái cá từ Phan Thiết gởi theo xe vô Sài Gòn vài củ khoai mỡ Phan Thiết. Vùng này thuộc miền Trung gió cát rất hợp với khoai, và khoai Phan Thiết vẫn nổi tiếng là ngon, bùi và sánh nước.

Bây giờ, canh khoai mỡ cũng thường được tôi nấu cho các cháu ăn; không có cá lóc, nguyên liệu thường dùng để nấu cho canh ngọt vẫn là tôm, lột vỏ và bằm với hành lá rồi thả từng viên vô nồi nước canh trước khi cho khoai đã nạo nhuyển vào. Không có khoai Phan Thiết thì dùng đỡ khoai các vùng hải đảo thuộc Polynesia nhập vào, và rồi sau này được trồng tại ngay trên đất Úc.

Có một điều tôi không biết có nhiều bạn đã biết hay không hay đó là do ý thích riêng của ba tôi, là món canh khoai mỡ hạp với khẩu vị của ba tôi phải được nấu với cá trê hay với lươn. Ba tôi giải thích khoai mỡ hạp với vị tanh nên nấu với cá trê hay lươn sẽ ngon hơn với cá lóc. Vì 1 lý do hết sức cá nhân, má tôi không ăn lươn! thỉnh thoảng tôi thấy má tôi nấu 1 nồi canh khoai mỡ nhỏ nhỏ với cá trê riêng cho ba tôi. Muốn ăn cánh khoai mỡ nấu với lươn, ba tôi phải đợi dịp về quê, biểu mấy người cháu kêu ba tôi bằng cậu ra đồng đặt ống trúm bắt lươn về nấu.... Và những ngày đó, ngoài món canh khoai mỡ nấu lươn, ba tôi còn có dịp nhậu mờ mắt vì say với những người bạn già thân nhau từ hồi còn trẻ. Mà món đưa cay, chính là lươn xào lăn....món nhậu của người bình dân miền ruộng nước.....

NHỮNG MÓN ĂN , KỶ NIỆM TRONG KÝ ỨC

Mở đầu:

 Series Món ăn: Kỷ niệm trong ký ức này tôi bắt đầu viết từ hơn mười mấy năm trước, khi bất chợt nấu một món gì gợi nhớ những ngày xưa, những ngày còn thơ hay những ngày tươi đẹp còn đầy đủ mọi người trong gia đình! Giờ ngồi lại, hầu như chỉ còn những hình bóng cũ. Tôi góp nhặt lại về đây để khi rảnh rổi đọc lại và hồi tưởng lại những ngày xưa vô cùng quý báu đó.

Tiếc là loạt bài này không có hình ảnh đi kèm!

Bánh táo apple pie

Nguyên liệu 

Apple sauce filling:

- 3 trái táo xanh + 1 trái Fuji apple (tổng cộng 750 grs). Lột vỏ, bỏ lõi và cắt diced nhỏ chừng 1cm.

- 150 grs đường cát

- 1/2 tsp bột quế

- 50 ml nước.

- nước cốt 1 trái chanh vàng (nếu chanh lớn chỉ cần 1/2 trái)

- 50 grs bơ, nhiệt độ phòng

- 2 Tbsp marmalades (Tôi thay bằng mứt thơm homemade)

Cho táo, đường, bột quế và nước vô nồi, nấu sôi, hớt bọt và vặn lửa nhỏ. Khi táo gần rút hết nước (khoảng 15 phút) cho nước cốt chanh, bơ và mứt thơm vào. Quậy đều, bắc xuống để nguội.

Pastry:

- 150 grs bơ, mềm nhiệt độ phòng (không đun chảy)

- 30 ml nước sôi

- 250 grs bột APF

- chút muối.

Cách làm:


Cho bơ và nước sôi vô 1 thố, dầm cho bơ hoà tan trong nước. Cho bột và muối vô, dùng spatula trộn đến khi quyện lại thành khối - đừng trộn lâu quá bột sẽ bị chai.

Shape bột thành 1 dĩa tròn và dẹp dẹp, wrap và cho vô tủ lạnh chill 1h.

Lấy bột ra, chia làm 4, cho 3 miếng bột wrap lại và bỏ trở vô chill. Mỗi lần cán 1 miếng.

Quét chút bơ lên 3 khuôn tart đường kính 12 cms. Lấy từng miếng bột cán mỏng ra, bột rất rời nên khó can, nên để bột giữa 2 lớp giấy parchment sẽ dễ lấy bột ra hơn. Lót bột váo khuôn tart , dùng dao gạt bỏ phần bột dư trên vành khuôn.
Lót lần lượt 3 khuôn và cho vào tủ lạnh chill mỗi khi lót xong 1 khuôn.

Mở lò nóng sẵn oven 180 C.

Cho sauce táo vào khuôn, lấy miếng bột cuối cùng cán mỏng, dùng dao cắt thành dải bề ngang chừng 1 cm. Đặt dãi bột ngang mặt táo tạo thành lattice, rắc chút đường lên mặt các dải lattice.

Nướng từ 20 - 25 phút hay đến khi vàng mặt.

Chờ bánh nguội hãy lấy ra khỏi khuôn để tránh bị bể, có thể cất trong tủ lạnh, hôm sau hâm lại trong nồi nướng Nu Wave rất ngon!

Có thể dọn bánh với Crème Anglaise và whipped cream nếu thích, tôi thì chỉ ăn không, nóng với trà nóng cũng đủ ngon rồi!